venerdì 27 aprile 2018

La mia Sheperd's Pie per il Club del 27

Ed eccoci al consueto appuntamento col Club del 27. Questo mese, abbiamo studiato un libro, che racchiude nel suo titolo l'ispirazione che lo ha generato. "Bring it!" di Ali Rosen, raccoglie, infatti, ricette che si prestano ad essere portate a casa di qualcun altro, in quelle occasioni, sempre più frequenti, in cui ognuno porta qualcosa, per evitare di sovraccaricare di lavoro la padrona di casa.
Io ho scelto la Sheperd's Pie, perché volevo confrontarla con la ricetta presente sul quaderno della mia mamma. In effetti, questa del libro è abbastanza diversa: più ricca, più aromatizzata e, in definitiva, più buona.

Sheperd's Pie

Per il topping

500 g                              Patate rosse
45 g                                Burro
60 ml                              Latte
1                                     Tuorlo
1 cucchiaino                   Sale

Per il ripieno

30 g                                Burro
1                                     Cipolla dorata
120 g                              Carote
4 spicchi                        Aglio
500 g                             Carne di agnello tritata
20 g                               Farina 00
240 ml                           Brodo di carne
120 g                             Piselli
80 g                               Mais in scatola
1 cucchiaio                    Salsa Worchestershire
4                                    Chiodi di garofano in polvere
2 rametti                        Rosmarino
2 cucchiai                      Prezzemolo tritato
1 cucchiaino                  Sale
1 cucchiaino                  Pepe di mulinello

Pelare le patate e taglierle a pezzi. Mettere le patate in una pentola piena di acqua salata e portare a bollore. Cuocere per 10-15 minuti, fino a che le patate saranno tenere. Scolarle e rimetterle nella pentola. Con una forchetta, schiacciare grossolanamente le patate e aggiungere il burro, il latte, il tuorlo e il sale, amalgamando il tutto. La consistenza granulosa delle patate schiacciate aiuterà a creare una crosticina dorata. 
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Mettere sul fuoco un largo tegame e aggiungerci il burro. Una volta sciolto, unire la cipolla e la carota tritate e cuocerle per qualche minuto finché iniziano a dorarsi. Unire gli spicchi d'aglio e la carne di agnello e cuocere ancora 4-5 minuti, senza mescolare troppo. Aggiungere il brodo, la salsa Worchestershire, i chiodi di garofano, il sale, il pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere ancora 10 minuti. Spegnere ed unire i piselli, il mais sgocciolato e sciacquato, il prezzemolo e gli aghi di rosmarino. Assaggiare per controllare che sia giusto di sale.
Ungere una pirofila e versarci la carne. Coprire con il composto di patate, distribuendolo con un cucchiaio.
Infornare per 20-25 minuti, fino a che inizia a dorarsi.
Sfornare e attendere 10 minuti, prima di servire.




mercoledì 18 aprile 2018

Ile Flottante salata

La versione "creativa" della tortilla per l'MTC n. 72 mi ha creato qualche problema. Avrei voluto fare un cono o un cestino di patata, ripieno di uova strapazzate, ma, nonostante i vari tentativi, non c'è stato verso di ottenere un contenitore che stesse assieme. Mi son quindi dovuta spremere le meningi per trovare un'altra idea. 
Certo le patate fanno subito pensare a Cracco e, di conseguenza, al suo tuorlo marinato, oppure al tuorlo fritto, ma poi ho pensato che che, nella mia tradizione, c'era un uovo che si prestava molto bene: l'uovo alla monachina. E così è nata la mia Ile flottante salata. Spero che Mai apprezzi.

Ile flottante salata

Per la crema di patate

 400 g                             Patate
q.b.                                 Brodo vegetale
25 g                                Burro
1 pizzico                         Zafferano
q.b.                                 Sale
Lessare le patate e schiacciarle. Aggiungere il brodo vegetale caldo, in cui si sarà sciolto lo zafferano, in modo da ottenere una consistenza fluida, simile a quella di una crema inglese.

Per le uova di quaglia alla monachina

Vedere qui

Per le meringhe salate (Montersino)

30 g                         Albume
3   g                         Inulina
3   g                         Maltitolo
q.b.                          Sale
Montare a neve soda l'albume, aggiungendo l'inulina ed il maltitolo e il pizzico di sale. Mettere sul fuoco un pentolino con dell'acqua. Quando l'acqua inizia a fremere, formare, con l'aiuto di due cucchiai, delle quenelles e adagiarle nell'acqua. Girandole delicatamente, farle cuocere per un paio di minuti, quindi sollevarle con una schiumarola e poggiarle su un foglio di carta da cucina.

Montaggio

Mettere in una coppa Martini la crema di patate e poggiarvi sopra una quenelle di meringa ed un uovo alla monachina. Decorare con ciuffetto di rosmarino.







venerdì 13 aprile 2018

Namastè

Namkeen è una parola indiana che, grosso modo, si può tradurre come "salatini" e si riferisce a diverse preparazioni salate, appunto, che si mangiano come stuzzichini. Io le A-D-O-R-O, in particolare il dalmoth, che è la versione che comprende le lenticchie. 
Ho chi mi vuole bene e che, di tanto in tanto, me li porta dall'India o dall'Inghilterra ed io stessa, se capito a Roma, faccio un salto da Castroni a comprarli, ma mi sono chiesta se fosse possibile prepararli in casa. 
Ovviamente, in rete, si trova tutto e, tra gli altri, mi sono soffermata su questo video, dove viene mostrata la versione casalinga del mio stuzzichino preferito. Ho fatto un primo tentativo, che era passabile, ma che mi ha fatto capire che era necessario qualche aggiustamento. 
a) Innanzitutto, i mung beans, benchè li abbia lasciati a mollo anche più di quanto indicato nel video, dopo la frittura, sono rimasti comunque duri come pietruzze ed ho dovuto scartarli. 
b) Il metodo della grattugia per fare i "trucioli" di farina di ceci funziona, ma uno schiacciapatate funziona mooolto meglio! L'importante è azzeccare il giusto grado di umidità dell'impasto che non dev'essere troppo molle, altrimenti si appiccicherà dappertutto, nè troppo duro, altrimenti ci vorrà Hulk per farlo uscire dai forellini dello schiacciapatate. 
c) Tra le spezie indicate nel video, non figura l'assafoetida, ma, dopo aver assaggiato il frutto del mio primo tentativo, ho capito che era necessaria. Lo so, lo so, assafoetida ed amchoor non sono spezie che si trovano nel supermercato sotto casa, ma santo Amazon può provvedere a recapitarvele a domicilio.
Alla fine, visto che ho dovuto scartare  i mung beans e che non ho trovato altre lenticchie se non quelle "normali", ho usato solo quelle. Ovviamente, arachidi e anacardi crudi manco a parlarne, per cui ho usato quelli tostati e non li ho fritti. Per le spezie, mi sono regolata un po' ad occhio, assaggiando e correggendo.

Dalmoth

200 g                         Farina di ceci  
2 tbs                          Olio evo
70 ml                        Acqua
                                 Sale
70 g                          Lenticchie
2 tbs                         Arachidi   
2 tbs                         Anacardi
                                Olio per friggere
                                Sale
                                Cumino
                                Polvere di peperoncino 
                                Amchoor
                                Assafoetida  

Impastare la farina di ceci con l'acqua, l'olio e il sale, come mostrato nel video. Lasciar riposare l'impasto, avvolto nella pellicola. 
Mettere le lenticchie a mollo in acqua calda per un paio di ore. Trascorso questo tempo, scolarle e asciugarle bene con della carta da cucina. Metterle in forno a 50 gradi  fino a che saranno completamente asciutte. Friggerle in olio caldo per qualche minuto. Appena salgono a galla, rimuoverle con una schiumarola e metterle su carta assorbente, per eliminare l'eccesso di olio. Far passare l'impasto di farina di ceci attraverso i fori di uno schiacciapatate, tagliandoli con un coltello alla lunghezza di 2-3 cm. Scolarli appena imbiondiscono e metterli su carta assorbente. Mescolare tutto con le spezie, le arachidi e gli anacardi.


            

mercoledì 11 aprile 2018

Vamonos!

Insomma, non abbiamo fatto in tempo a riprenderci dalla rivoluzione del Mag About Food, che quel diavolo di donna di Alessandra si è inventata un altro sommovimento. Da settembre, l' MTC diventa, ancor più di prima, una scuola e le sfide di di aprile, maggio e giugno diventano l'occasione per selezionare chi parteciperà alla classe che inizierà  dopo le vacanze estive. Non più un solo vincitore, quindi, ma 8 selezionati per ogni mese.
Questo mese, per chiudere il cerchio, la sfida proposta da Mai è sulla tortilla di patate, piatto iconico del Paese da cui proviene la nostra geniale grafica e che era stata oggetto della primissima sfida. Nostro compito sarà rifare una versione tradizionale della tortilla ed una creativa. 
Ovviamente, per scaldare i motori, sono partita da quella classica. Per imparare a fare una perfetta tortilla vi rimando all'esauriente post di Mai. Io mi sono limitata a piccole variazioni: ho aggiunto del cumino, spezia che adoro, dell'erba cipollina ed ho mescolato patate "normali" a 3 patate viola. L'aggiunta delle patate viola non è dovuta al desiderio di fare la faiga, ma a semplice economia domestica: avevo queste patate viola che mi giravano per casa dai tempi della sfida sull'affumicatura, dovevo pur utilizzarle in qualche modo. E, poi, la tortilla, con quel tocco di verde e di viola, è carina, no?





venerdì 30 marzo 2018

Vola colomba

Io sono una persona che alla competenza ci crede e la rispetta pure e mi danno ugualmente fastidio tanto le persone che pensano che non sia più necessaria, quanto quelle che, nel loro lavoro, dimostrano di non possederla. Sono andata dal mio abituale fornitore per acquistare uno stampo per colomba da 750 g e non ce l'avevano. Giustamente, a due settimane dalla Pasqua, vorrai mica avere un assortimento di stampi per colombe di varie misure?... In alternativa, chiedo uno stampo da 500 ed uno da 250. Me li danno ed io eccepisco che quello più piccolo mi sembra troppo piccolo, ma mi viene risposto di stare tranquilla che quello era proprio da 250 g. Ovviamente, quando ho provato e metterci dentro l'impasto, mi sono accorta subito che, se avessi provato a cuocerlo, sarebbe traboccato. Tant'è che, con quella quantità d'impasto, ho riempito due di quegli stampi, che avrebbero dovuto essere da 250 g. E' questo è stato il risultato: una quagliotta ben pasciuta.



Che ricetta ho seguito? Mi sono rivolta a chi di competenza ne ha da vendere, la mitica Paoletta. Paoletta, nella sua grande generosità, ha messo a punto una ricetta veloce per una colomba alla portata di (quasi) tutti, che, però, non fa assolutamente rimpiangere quelle fatte con la ricetta tradizionale ed è comunque infinitamente migliore di quelle industriali: soffice, profumata, non eccessivamente dolce, si scioglie in bocca. L'unica modifica che farei, la prossima volta, sarebbe aumentare la dose di scorzette d'arancia candite, perché ci piacciono.
Io ho fatto metà dose, rispetto a quanto indicato nella ricetta ed ho usato la farina Panettone Z del Mulino Dalla Giovanna.

Colomba monoimpasto

500 gr farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 grammi di biga fatta come riportato sotto oppure 150 grammi di pasta madre rinfrescata una volta 
160 gr zucchero semolato
175gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195 gr acqua a t.a.
8gr sale
10gr ldb 
Un cucchiaino di miele di acacia
MASSA AROMATICA
200 grammi di arancia candita
20 grammi di burro
Zeste di un mandarino
EMULSIONE
30 grammi di burro
15 grammi di miele
30 grammi di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
tre cucchiai di liquore amaretto
GLASSA
125 grammi di farina di mandorle
220 grammi di zucchero
120 grammi di albumi
25 grammi di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara

TABELLA DI MARCIA 
12 h prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue:
- Preparare la biga (tutti gli ingredienti NON sono presi dal totale) con 120 gr di farina e 60 gr di acqua e 1.2 gr di ldb. coprire bene. lasciare a 20° (non di +) per 12h.
N.B. Qualora si lavorasse con Lievito madre, rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto.
- MASSA AROMATICA scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.
- EMULSIONE:
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. sigillare. mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla.
- GLASSA
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
ALLA SERA, DOPO 11 H (ore 20.00):
Prepariamo un lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto.
Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.
E’ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto.
ALLA SERA, dopo 12 h (ore 21.00 - quindi dopo un’ora circa da quando abbiamo fatto il lievitino):
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga (o il LM), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto. 
Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
Aggiungere il lievitino.
Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.
Incordare.
Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1. 
Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
Far riposare 40' coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte.
Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l'impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro. 
Pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
Attendere cinque minuti poi procedere alla prima pirlatura, riposo 30 minuti poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo. 
Formare cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a 26°
Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20' accendere il forno a 170/175°
Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
Infornare per circa 35 - temperatura al cuore 96°
Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa.

Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.




E questo è il mio contributo alla giornata della colomba del Calendario del cibo italiano

martedì 27 marzo 2018

Le mie Tea eggs per il Club del 27

Anche se il meteo sembra dire il contrario, è primavera e, da sempre, il simbolo della rinascita primaverile è rappresentato dall'uovo. E, quindi, non poteva esserci scelta migliore, per il Club del 27 di marzo, di un libro interamente dedicato a questo alimento: The Perfect Egg, di Teri Lyn Fisher e Jenny Park. Tante ricette, una più bella dell'altra, che hanno come ingrediente centrale proprio le uova. 
Io ne ho scelta una semplicissima, perché da tanto volevo provare a fare le uova craquelè e la versione proposta dal libro, così profumata, grazie all'inserimento di vari aromi, mi sembrava molto interessante.

TEA EGGS 12 uova

1 lt di acqua
1 bicchiere di salsa di soia*
50 g di tè Oolong in foglie
3 frutti di anice stellato
2 stecche di cannella
una buccia d’arancia, di almeno 8 cm larga e 2,5 lunga
10 g di zucchero
Portare l’acqua a bollore in una casseruola. Con un mestolo scanalato per evitarne la rottura, immergere delicatamente le uova in acqua. Portare nuovamente l’acqua a leggero bollore e cuocere le uova per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco. Usando un mestolo, rimuovere le uova dall’acqua e tenere l’acqua da parte nella pentola stessa. Lasciar raffreddare le uova abbastanza da poter essere maneggiate. Col manico di un cucchiaio, colpire su tutta la superficie il guscio di ciascun uovo per formare delle crepe. Aggiungere all’acqua messa da parte la salsa di soia, la cannella, l’anice stellato,le zeste, il tè e lo zucchero e poi mescolare il tutto. Rimettere le uova nell’infuso, posizionare sul fuoco, riportare lentamente a bollore e cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e coprire la pentola, lasciando riposare le uova da 6 a 10 ore. Più le uova riposeranno, più deciso sarà il loro sapore. Toglierle dall’infuso. Queste uova possono essere servite calde oppure fredde. Ad ogni modo, vanno sbucciate subito prima di essere servite. Per servirle calde, metterne alcune (ancora col guscio) in un contenitore termico, ricoprire con dell’acqua bollente e chiudere la pentola. Lasciare lì le uova per 10 minuti, toglierle dall’acqua, pulirle e servirle. Quelle che avanzano, con tutto il guscio, possono essere conservate in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico.






giovedì 22 marzo 2018

E' ancora tempo di zuppe

Il Keep Calm & What's For Dinner è una delle tante idee geniali, scaturite dall'MTC: una ricetta al giorno, che sia veloce per venire incontro alle vite frenetiche che conduciamo e, nello stesso tempo, originale, in modo da spezzare la monotonia. Sono ricette molto invoglianti, che, spesso, si arricchiscono dei contributi di cucine di altri Paesi, cosa perfettamente in linea con il nostro mondo globalizzato. 
Quando le leggo, mi vien voglia di rifarle tutte, ma, poi, finisce che, tra  sfida MTC, club del 27, Calendario del cibo italiano ed i miei contributi al keep calm, non mi resti il tempo per sperimentare altro. Stavolta, però, ci sono riuscita, rifacendo questa zuppa colorata e saporita, perfetta per questa primavera che non ne vuole ancora sapere di arrivare.

ZUPPA DI CAROTE, PATATE DOLCI E COCCO (di Laura Bertolini)

3 carote
1 patata dolce
1 cipolla
1 cucchiaio di zenzero grattugiato

250 ml di latte di cocco
250 ml di brodo vegetale
1 filo di olio d'oliva
sale e pepe

Mondate e tagliate finemente la cipolla; mettetela a soffriggere in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Pulite le carote e la patata dolce, tagliatele a pezzetti ed unitele alla cipolla. Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato, salate e pepate leggermente.  Unire il brodo ed il latte di cocco. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco il tutto e frullate con un frullatore ad immersione. Servite la zuppa calda o tiepida.