martedì 12 dicembre 2017

Pan e sapa

I pan dolci si ritrovano in tante regioni d'Italia. La cosa non stupisce: quando il dolce era una presenza sporadica sulla tavola, bastava aggiungere un po' di miele o mosto cotto e frutta secca all'impasto del pane quotidiano ed ecco il dolce per la festa. Il più celebre di questi pani è, ovviamente, il panettone, che, in origine, era sicuramente una preparazione meno raffinata della versione odierna, ma, come dicevo, anche in altre tradizioni è possibile ritrovarli.
Oggi, il Calendario del cibo italiano propone proprio una carrellata di questi pani, forse ingiustamente misconosciuti.
Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare un pane tipico della mia amatissima Sardegna: il pan e sapa (o saba), che altro non è che un pane impastato con del mosto cotto e arricchito con frutta secca.
In rete, girano molte ricette, ma io scelto di seguire quella di Roberto Murgia, fonte autorevolissima per tutto quello che riguarda la tradizione gastronomica sarda. E' stato un parto trigemino, perché ho iniziato il venerdì con i rinfreschi del lievito madre ed ho sfornato il mio pane il martedì successivo. Col senno di poi, mi sento di dire che, forse, anche le versioni più "moderne", con lievito di birra, hanno una loro ragion d'essere.
Per quanto riguarda l'aromatizzazione, ho sbucciato due arance, ho eliminato la parte bianca della buccia e l'ho messa in forno a 70 gradi per quasi 3 ore. Una volta ottenute le bucce disidratate, le ho frullate insieme alle altre spezie, ottenendo un meraviglioso mix aromatico che mi ha profumato la cucina per tutto il giorno.
Riporto integralmente la ricetta di Roberto Murgia. Io ho fatto un terzo delle dosi da lui indicate. 

Pan e sapa

450 gr di farina di semola rimacinata
250 di farina 00
200 gr di lievito madre in forza
10 gr di lievito di birra
500 ml di sapa 
15 gr di scorza di arancia secca tritata
4 gr di cannella in polvere
1 gr di chiodi di garofano in polvere
3 gr di anice stellato in polvere
1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)
200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)
150 gr di mandorle
25 gr di pinoli
50 gr di nocciole
80 gr di noci
Per la finitura:
200 gr di mandorle (circa)
200 ml di sapa (circa)
Diavoletti colorati e argento

Procedimento:
Versate il lievito madre nella ciotola e un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina 00 e 250 gr di fiore) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).
Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina fiore e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.
Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.
Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.
Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola facendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento.  Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.



giovedì 7 dicembre 2017

Riso, zafferano e...

L'Agricola Bramante è una piccola azienda a conduzione familiare, che si è dedicata ad una coltivazione che richiede tantissimo lavoro: quella dello zafferano. 
Come molti sapranno, lo zafferano non è altro che i pistilli del Crocus sativus. Non ci vuole molto ad immaginare quanto impegno ci voglia per ottenere anche solo pochi grammi di questa spezia preziosa.
Con l'intento di farsi conoscere, l'azienda ha indetto un contest, che ha coinvolto alcune blogger, impegnate nel progetto del Calendario del cibo italiano. Il titolo del contest è "Riso, zafferano e...", dove i puntini di sospensione rappresentano lo spazio lasciato alla fantasia delle blogger, che hanno dovuto unire un classico risotto allo zafferano (Bramante, ovviamente) ad un ingrediente del proprio territorio.
Nel mio caso, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata "mozzarella" e la seconda la chef casertana Rosanna Marziale, che della mozzarella ha fatto il perno attorno cui ruota gran parte della cucina del suo ristorante. Uno dei suoi piatti più famosi è la palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico, su crema di piselli. E, allora, perchè non farcire la mozzarella con del risotto?

Palla di mozzarella ripiena di risotto (x 4)

Mozzarelle da 150 g                                    4
Riso Carnaroli                                             150 g
Brodo di carne                                            300 ml
Olio per friggere
Pan grattato                                                3 cucchiai
Farina                                                         3 cucchiai
Uovo                                                           1
Burro                                                           20 g
Zafferano                                                     
Sale
Tostare il riso in una casseruola e, aggiungere,  poco alla volta,  il brodo caldo. Sciogliere i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerlo al riso. Quando il riso è cotto, fuori dal fuoco, mantecarlo con il burro. Regolare di sale. Stendere il riso su un vassoio e farlo raffreddare. 
Prendere una mozzarella e metterla nel microonde per ammorbidirla quel tanto che basta per poterla manipolare; appiattirla, metterci sopra una pallina di riso e chiuderla velocemente, formando una palla e avendo cura di sigillare bene i lembi. Asciugarla con carta da cucina e passarla prima nella farina, poi nell’uovo poi di nuovo nella farina, poi ancora nell’uovo e, infine, nel pan grattato. Ripetere per le altre mozzarelle.
Mettere l’olio in un pentolino a bordi alti (in modo che le palle possano essere completamente ricoperte dall’olio) e portarlo a 170 gradi. Immergere le palle di mozzarella, una volta alla volta, e friggerle fino a che saranno belle dorate. Sgocciolare su carta assorbente e servire.




Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con L'azienda Agricola Bramante.

lunedì 27 novembre 2017

In alto a sinistra...

Caro Michael,
non so più quante volte ho iniziato e cancellato questo post, divisa come sono tra un empito di cose da dire e la mia naturale riservatezza, che mi porta a non esternare facilmente quello che provo. 
Tuttavia, non posso non essere qui, a ricordare una persona che avevo imparato a considerare un amico, una persona che, con la sua scienza, la sua ironia e la sua intelligenza, aveva saputo "bucare" il monitor del pc. Una persona che, oltre ad una grande testa, aveva anche un grande cuore, come dimostrato in più di un'occasione. E non dimentichiamo il cuoco sopraffino, che con tanta naturalezza e perizia si era agevolmente inserito nella comunità dell'MTC. Ecco...devo trattenermi dal cancellare anche queste righe, tanto mi sembrano fredde e distanti da quello che sento. E, allora, Mich, ti dico solo che mi mancherai tanto, è stato un privilegio conoscerti. E, per   Eleonora e Micol un abbraccio stretto, sperando che tutto il nostro affetto le raggiunga e addolcisca almeno un po' il loro grande dolore.
E, siccome quello che in principio ci ha uniti è stata la cucina, abbimo deciso di ricordarti cucinando tutti assieme e abbiamo scelto di replicare quel pan dolce del sabato, che fu la sfida proposta da Eleonora, quando vinse il suo primo MTC. Lo abbiamo scelto perché quell'intreccio ci sembra simboleggiare le vie strane e imprevedibili attraverso cui le nostre vite si sono incrociate.
All'epoca della sfida, io che non avevo mai fatto una treccia in vita mia, m'ero lanciata a fare una stella a cinque punte ed Eleonora mi aveva fatto scherzosamente notare che non era la stella "giusta". Quella giusta sarebbe stata, ovviamente, la stella di David e, ai tempi, mi sarei presa a schiaffi per non averci pensato. Ho rimediato oggi, intrecciando una stella a sei punte, omaggio a quel Paese dove avevi scelto di vivere e che pure avevi lasciato, senza pensarci due volte, per seguire i tuoi affetti dall'altra parte del mondo.

PANE DOLCE DEL SABATO 

Farina 00                    500 g.
Farina Manitoba          250 g.
Zucchero                    150 g.
Lievito di birra             30 g.
Acqua tiepida             140 ml.
Olio evo                      190 ml.
Sale                            15 g.
Uova medie                3
Tuorlo                         1
Acqua                         1 tbs.
Granella di zucchero

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Eleonora
"Prima di tutto è importantissimo setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a che si forma una schiuma. Mescolare la farina, il sale e lo zucchero , versarci il lievito e cominciare ad impastare, aggiungere poi l'olio e per ultime le uova, una ad una, incorporandole al tutto. Lavorare fino a che l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore. "
Trascorso questo tempo, pesare l'impasto, staccarne 720 g. e dividerlo in 9 pezzi da 80 g l'uno. Formare,  rotolandoli sulla spianatoia, 9 rotolini. Incrociare i  cilindri, in modo da ottenere una stella a 18 capi. 


Per fare una stella intrecciata a 6 punte,  intrecciare i capi a 3 a 3, ottenendo la stella. 


Battere il tuorlo con il cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della stella; spolverizzare con la granella di zucchero. 



Far lievitare ancora 2 ore ed infornare a 180 gradi, per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura. 



Con l'impasto avanzato ho fatto una normale treccia a 3 capi, farcendo ogni capo con scorza d'arancia candita e gocce di cioccolato e decorando con semi di sesamo.







venerdì 17 novembre 2017

Arancini alla genovese

La genovese è il sugo che, canonicamente, si alternava al ragù suelle tavole domenicali delle famiglie napoletane. Entrambe le preparazioni richiedono cotture lunghissime e sveglie antelucane (questo quando non esisteva la slow cooker), ma, in un colpo solo, si ottengono sia il condimento per la pasta che la carne per il secondo.
Come molti già sapranno, a dispetto del nome, questo sugo a Genova è sconosciuto. Una possibile spiegazione della sua origine ce la fornisce Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "La Cucina Napoletana": 
Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Per la giornata che il Calendario del cibo dedica alla genovese, propongo i miei arancini.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo di carne                   700 ml.
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Portare ad ebollizione il brodo e versarci il riso. Cuocere molto al dente. Mettere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo che il riso si raffreddi velocemente e smetta di cuocere. 
Una volta freddo, mettere un po' di riso nell'incavo della mano, aggiungere po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega (vedi più sotto), in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura



Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.


Sale



giovedì 16 novembre 2017

Strato dopo strato

Se non fosse per l'impegno col Calendario del cibo, credo che il mio blog languirebbe, perché non c'è molta voglia di dedicarmici. Intendiamoci, cucinare mi piace sempre e niente mi rilassa più di una mattina di spignattamenti, ma, al momento di far le foto e di scrivere il post, mi prende male. Sono quindi consapevole del fatto che i miei post, se confrontati con quelli del passato, sono molto più stringati, ma, al momento, è il massimo che possa fare. Tanto, credo che nessuno si straccerà le vesti per questo...

Lasagna ai porri e taleggio (x2)

Lasagne secche                            180 g
Porro medio                                 1
Taleggio                                       200 g
Latte                                            250 ml
Farina                                          22 g
Burro                                           30 + 10 g
Sale 

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare a fuoco lento nei 10 g di burro. Proseguire la cottura, fino a che il porro si sarà disfatto. Salare.
Preparare un roux con il resto del burro e la farina, aggiungere, in più riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Salare. Aggiungere i porri. Volendo ottenere un risultato più omogeneo, frullare i porri con la besciamella, ma non è strettamente necessario.
Lessare per qualche minuto la soglie di lasagna in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda. Sgocciolarle e asciugarle su un canovaccio pulito. In una pirofila imburrata, formare strati alternati di sfoglia, besciamella ai porri e taleggio a fettine. Chiudere con la besciamella ed infornare a 180 gradi per mezz'ora.




martedì 14 novembre 2017

Vellutatamente

Era da tempo che volevo sperimentare la cottura confit, desiderio che si era rafforzato nel momento in cui mi sono ritrovata propietaria di una slow cooker. Si, perché questo tipo di pentola mi sembrava (e lo è!) perfetta per questa modalità di cottura, grazie alla sua capacità di mantenere con costanza una bassa temperatura.
L'occasione per mettere in pratica me l'ha fornita il Calendario del cibo. Se volete sapere tutto su besciamella, vellutate e tutte le salse che da queste derivano, vi consiglio vivamente di leggere l'articolo pubblicato sul sito del Calendario.

Coda di rospo in oliocottura su vellutata di piselli

Coda di rospo                           700 g
Olio evo                                   1 l + 1 cucchiaio
Brodo di verdura                      200 ml
Piselli                                        200 g
Speck                                       60 g
Burro                                        10 g
Farina                                       10 g
Sale
Zucchero                                  1 cucchiaio

Prendere la coda di rospo e metterla in una pirofila, ricoprendola con due cucchiai di sale grosso ed uno di zucchero. Coprire e tenere in frigo per un paio d'ore. Questo procedimento serve a tirar fuori parte dell'acqua contenuta nel pesce, evitando che venga rilasciata in cottura, abbassando così la temperatura dell'olio.
Scaldare in una pentola il cucchiaio d'olio e cuocervi i piselli, tenendone da parte qualcuno crudo per decorare il piatto. Una volta cotti, frullarli, in modo da ottenere una crema omogenea.
Mettere in una pentola il burro e la farina e cuocerli a fuoco lento, formando un roux. Aggiungere, poco alla volta metà del brodo vegetale caldo. Unire il passato di piselli ed il resto del brodo. Salare. Se la vellutata risultasse non troppo liscia, qualche colpo di minipimer risolverà il problema.
Versare l'olio nella slow cooker, posizionare  su high e lasciarlo riscaldare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, immergere la coda di rospo (dopo averla ripulita della salamoia ed asciugata per bene con carta da cucina) e cuocerla su high per 10 minuti e, poi, su low per 30. Controllare con un termometro che la temperatura del pesce, al cuore, raggiunga i 70 gradi. Sgocciolare la coda di rospo, separare i due filetti e tagliarli a bocconcini di un paio di cm. Avolgere ogni pezzo di pesce nello speck e rosolarli brevemente in una padella calda. Non salare assolutamente il pesce. Versare la vellutata di piselli nei piatti, poggiarvi i bocconcini di pescatrice, decorare con qualche pisello crudo e servire.










giovedì 9 novembre 2017

Amatissime pappardelle

La mia partecipazione al Calendario del cibo è fortemente condizionata dai gusti difficili del consorte. Del resto, essendo lui il mio unico commensale, devo necessariamente scegliere di contribuire con piatti che gli piacciano. Oggi, mi/gli va di lusso, perché la pasta all'uovo è amatissima da mio marito, e le pappardelle più di ogni altro formato. 

Pappardelle con porcini e fonduta (x 2)

Pappardelle                              200 g
Funghi porcini                         250 g
Latte                                        100 ml
Fontina                                    70 g
Parmigiano                              1 cucchiaio
Olio evo                                  1 cucchiaio
Burro                                       1 noce
Aglio                                       1/2 spicchio
Sale 

Tagliare la fontina a cubetti, metterli in una ciotolina, coprirli con il latte e lasciarli in ammollo per un paio d'ore.
Mondare i funghi, tagliarli a fettine  e cuocerli in un largo tegame nel cucchiaio d'olio, in cui si sarò fatto imbiondire l'aglio.
Mettere i cubetti di formaggio in un pentolino insieme a metà del latte dell'ammollo; cuocere a bagnomaria, girando con una piccola frusta, finché il formaggio si sarà sciolto. A questo punto, aggiungere il burro, il parmigiano  e tenere in caldo.
Lessare le pappardelle in acqua bollente salata. Con delle pinze, tirar fuori la pasta dall'acqua e metterla nel tegame con i funghi. Aggiungere la fonduta e saltare la pasta, in modo che i condimenti si distribuiscano bene.