venerdì 18 agosto 2017

Liquori e rosoli

Lo so, sembra strano parlare, in pieno agosto, di un liquore più adatto ad essere consumato sulle piste da sci che sotto l'ombrellone, tuttavia la giornata odierna è dedicata dal Calendario del cibo italiano ai liquori di fabbricazione casalinga ed il simil-Vov non poteva mancare. Un liquore energizzante che dà il suo meglio consumato caldo e che, appunto, ha riscaldato generazioni di sciatori.
La ricetta è quella di Ada Boni, solo leggermente attualizzata nel quantificare i volumi (lei parla di "bicchieri") e nella sostituzione della vanillina con la vainiglia.

Liquore Vov

Uova                  4
Latte                  400 ml
Zucchero           200 + 200 g
Alcool              100 ml
Marsala            100 ml
Vainiglia          1 bacca

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a che diventano una massa bianca e spumosa. Far bollire il latte con il resto dello zucchero e i semini della bacca di vainiglia (io ho usato lo zucchero che tengo in un barattolo con le bacche "usate") e versarlo a filo sulle uova, continuando a montare. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'alcool ed il marsala. Imbottigliare. Agitare prima di servire.




giovedì 3 agosto 2017

W il peperone!

Di ricette di torte salate non ce ne sono mai abbastanza: sono versatili, si possono preparare in anticipo, sono perfette per un buffet o una cena ed anche da portare ad un pic nic. Non a caso, l'MTC ha dedicato loro un intero, bellissimo libro.
La ricetta che propongo oggi, come mio contributo alla giornata  che il Calendario del cibo dedica al peperone viene, però, da un vecchio numero de La Cucina Italiana, fonte certa ed affidabile.


Tatin di peperoni con acciughe e frico

Pasta sfoglia                     500 g
Peperoni colorati              1 k
Datterini                           10
Ciliegine di mozzarella    20
Zucchine                          300 g
Filetti d'acciuga                12
Parmigiano grattugiato     80 g
Olio evo
Basilico
Sale

Arrostire i peperoni, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a strisce alte due dita. Con la mandolina, tagliare le zucchine a nastri sottili e grigliarle (la ricetta originale impiega le zucchine crude, ma io ho preferito grigliarle, per dare loro un sapore più forte, temendo che potessero "scomparire" , nell'abbinamento coi peperoni). 
Scaldare un padellino e distribuire uniformemente sul fondo un po' di parmigiano; appena il formaggio inizia a dorarsi, levare dal padellino la cialdina, aiutandosi con una spatola. Continuare, fino ad ottenere un numero di cialdine di formaggio sufficienti a ricoprire il fondo di una teglia da 30 cm. Dopo averla unta con un po' d'olio, rivestire il fondo di questo stampo con un disco di carta forno e poggiarci sopra le cialde di parmigiano.
Prendere le falde di peperoni e, su ognuna, stendere un nastro di zucchina grigliato; salare e poggiare, ad un'estremità, mezza mozzarellina ed un terzo di filetto d'acciuga. Arrotolare e disporre in cerchi concentrici nella teglia, lasciando un po' di spazio dal bordo. Riempire gli interstizi tra un rotolino di verdure e l'altro con i pomodori datterini tagliati a metà e foglie di basilico.
Prendere il disco di pasta sfoglia e poggiarlo sulle verdure, rimboccandolo torno torno. Infornare a 200 gradi, per circa 30 minuti. Lasciar intiepidire la tatin nella sua teglia, prima di sformarla, capovolgendola.  
In freezer, avevo delle tartellette   di pasta brisè e, con una di esse, ho provato a fare anche una monoporzione.  


                 


venerdì 28 luglio 2017

Sezione F

Ieri sera, un'altra piacevolissima serata con le compagne del liceo ed il nostro amatissimo professore, che ci ha omaggiate di un suo breve scritto dal titolo "L'arte di educare e l'elogio della disciplina". Stamattina me lo sono letto e, come mi aspettavo, ci ho trovato interessanti spunti di riflessione. 
A casa dell'amica che ci ha gentilmente ospitati, ognuna di noi ha portato qualcosa ed io ho provveduto al dolce. 
Poiché il nostro professore è intollerante al lattosio, ho preso il libro di Montersino "Golosi di salute", alla ricerca di una torta che facesse al caso mio. Ne ho trovata una che mi sembrava molto invitante, ancorché, forse, poco estiva, ma che proponeva un abbinamento di quelli che più amo: cioccolato e arance. 
Viste le esperienze non sempre felici con le ricette di Montersino, mi sono accostata alla preparazione del dolce con una certa cautela, aspettandomi di dover correggere qualcosa. E non mi sbagliavo. 
Tanto per cominciare, l'impasto del biscotto che sta alla base della torta, fatto seguendo la ricetta del libro alla lettera, è risultato davvero troppo liquido. Ho seguito il mio istinto e ci ho aggiunto prima un cucchiaio di farina, poi un altro, poi altri due. A quel punto, ho temuto che potesse risultare troppo asciutto ed ho aggiunto anche un altro cucchiaio d'olio. Certo, in questo modo, la torta non era più senza glutine, come nelle intenzioni dell'autore, ma, poiché non m'interessava che lo fosse, è andata bene così. Magari, volendo mantenerla comunque gluten-free, si potrebbe aumentare sia la dose di farina di mandorle che quella di amido di mais.
Altro punto dolente: nella ricetta non era indicato il diametro dello stampo da usare (odio quando fanno così!). Io ne ho usato uno da 24 cm, ma, in questo modo, lo strato di biscotto è risultato troppo alto e, di conseguenza, gli strati delle due chibouste son venuti più sottili, con uno squilibrio tra i vari strati. A mio parere, un cerchio da 30 cm sarebbe stato della misura giusta.
Al di là di questi problemi, la torta è venuta comunque molto buona ed il risultato mi ha soddisfatta.

Torta Sao Tomè

Per il biscotto finanziere

Albumi                                       180 g
Farina di mandorle                     125 g
Uvetta                                         120 g
Zucchero a velo                          100 g
Farina 00                                     4 cucchiai
Cioccolato fondente                    50 g
Amido di mais                             12 g
Acqua                                          30 g
Olio evo                                       25 g
Lievito chimico                            2 g

Versare nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido di mais ed il lievito chimico. Impastare con la foglia, versando a filo prima gli albumi, poi l'acqua e, infine, l'olio. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria. Posizionare un cerchio da 30 cm unto d'olio sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e colarvi il composto. Distribuirvi sopra l'uvetta ammollata in acqua calda e successivamente strizzata e asciugata. Infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Per la composta d'arance

Arance non trattate                    500 g
Zucchero di canna                     150 g
Succo d'arancia                          75 g
Miele d'acacia                            40 g
Olio evo                                     15 g
Amido di mais                            5 g

La ricetta non lo prevedeva, ma io ho preferito, la sera prima, mettere le arance a mollo in acqua, dopo averle bucherellate con uno stuzzicadenti, come faccio quando preparo la marmellata, per eliminare l'amaro dell'albedo. Il giorno dopo, cambaire l'acqua e far bollire le arance per un'ora. Una volta cotte, tagliarle a pezzetti e rimetterle in pentola, insieme allo zucchero, all'olio e al miele Quando la composta si sarà addensata, legare con l'amido sciolto nel succo d'arancia. Proseguire la cottura per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per la chibouste al cioccolato

Cioccolato al 70%                      250 g
Albumi pastorizzati                    200 g
Latte di riso                                200 g
Tuorli                                         80 g
Amido di mais                           15 g
Gelatina in fogli                         8 g

Con il latte di riso, i tuorli e l'amido preparare una crema (io ho usato il mio solito metodo del colino, ma voi potete procedere come per una normale crema pasticcera). Aggiungere il cioccolato tritato, mescolare ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve soda e mescolarli alla crema.

Per la chibouste all'arancia

Succo d'arancia                         200 g
Zucchero                                   200 g
Albumi pastorizzati                   175 g
Tuorli                                         125 g
Amido di mais                           30 g
Olio evo                                     15 g
Liquore d'arancia                       15 g
Gelatina in fogli                          8 g
Buccia d'arancia

Con il succo d'arancia, 35 g di zucchero, i tuorli e l'amido di mais, preparare una crema. Fuori dal fuoco, aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia, l'olio, il liquore e la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo, a metà strada, lo zucchero rimasto e unirli alla crema all'arancia.

Montaggio del dolce

Rivestire un anello di 30 cm con una stiscia di acetato. Mettere sul fondo il biscotto finanziere e distribuirvi sopra la composta d'arance. Colare la chibouste al cioccolato e mettere in freezer per qualche minuto, per farla rassodare un po'. Stratificare la chibouste all'arancia e mettere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, decorare con sottili fette d'arancia e lucidare con gelatina neutra.










mercoledì 26 luglio 2017

Polpo e ceci

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello Boss delle cerimonie, ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto strano: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio. Per questo motivo, quando, diversi anni dopo, Fulvio Pierangelini propose la sua "Passatina di ceci con gamberi" a me non sembrò quella assoluta novità che apparve a tanti. Per me, l'accostamento tra i legumi ed il mare era "carta conosciuta", come si dice dalle mie parti. Resta il fatto che questo connubio continua a piacermi e ve lo ripropongo, utilizzando, però, dei moscardini.

Crema di ceci con polpo

Ingredienti
400 g di ceci
4 moscardini
1 bicchiere di fumetto di pesce
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino

Mettere i ceci a mollo in acqua calda per 24 ore. Quindi, sciacquarli bene, metterli in una pentola con acqua, 1 cucchiaio d’olio, l’aglio ed un rametto di rosmarino e farli cuocere, finché saranno teneri. Un volta cotti, eliminare l’aglio ed il rosmarino e  frullarli con un frullatore ad immersione. Immergere in acqua bollente per non più di 3-4 minuti i polpi. Scaldare leggermente l’olio restante e lasciarci in infusione un rametto di rosmarino per qualche minuto. Rigirare i moscardini in quest’olio aromatizzato, sgocciolarli e passarli a fuoco vivace,  in una padella bollente, per un paio di minuti. Diluire la passata di ceci con il fumetto, distribuirla nei piatti, mettere  sopra ognuno un moscardini e guarnire con il rosmarino ed un giro d'olio evo.

(foto Lydia Capasso)

Con questa ricetta contribuisco alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica al polpo.



martedì 25 luglio 2017

La mia parmigiana

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.
La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo italiano celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, quella che si fa a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k
Passata di pomodoro            700 g
Fior di latte                           250 g
Parmigiano                           3 cucchiai
Uovo                                    1
Olio per friggere
Olio evo                               1 cucchiaio
Basilico
Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.
In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 8 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).
Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.
*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.






lunedì 24 luglio 2017

Biancomangiare

Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la sua giornata al Biancomangiare.
Per noi, oggi, l'espressione "mangiare in bianco" richiama l'idea di un vitto leggero ed un po' insipido per persone con problemi di stomaco, ma, nel Medioevo, il "Biancomangiare" era una preparazione che, con le sue varianti, era incentrata sull'uso di ingredienti di colore bianco, colore associato, nella nostra tradizione, all'idea di purezza, tant'è che "candore" è sinonimo di innocenza e semplicità.
Sembra  che il Biancomangiare, o blanche mangieri, o balmagier, fosse una preparazione di origine francese. Dalla Francia, però, la tradizione del "mangiar bianco" si allargò ad altri Paesi.
 All'inizio del XIV secolo,  fu pubblicato a Napoli, dove, non a caso, in quegli anni, dominavano gli Angiò, il "Liber de coquina", primo trattato di cucina in lingua volgare (nonostante il titolo in latino). In questo trattato, è possibile trovare una ricetta di Biancomangiare che ha, tra gli ingredienti, petto di pollo, riso, latte, zucchero e lardo. Ma, come ho già accennato, del Biancomangiare esistevano differenti versioni. Ad esempio, in Quaresima, venivano eliminati pollo e lardo e sostituiti con del pesce. 
Ricette via via più complesse, con l'aggiunta di ingredienti, quali acqua di rose, zenzero, agresto, si ritroveranno nei ricettari di Mastro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, autori che, con i loro testi, gettarono le basi della codificazione della cucina italiana.
Del Biancomangiare esistevano anche versioni dolci e son proprio queste che sono sopravvissute fino ai giorni nostri. Fondamentalmente, si tratta di una sorta di budino, variamente aromatizzato, preparato senza uova, in cui l'elemento addensante è rappresentato da un amido di varia natura. 
A seconda delle regioni, troviamo ricette che impiegano latte vaccino o di capra  ed altre che, invece,  utilizzano latte di mandorla. La versione senza mandorle la troviamo in regioni geograficamente lontane: il Blanc Manger in Val d'Aosta ed il Biancomangiare in Campania ( riportato ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi). A Cagliari e nel Campidanese, ritroviamo il "Pappai biancu", mentre ad Alghero si prepara un Menjar blanc, che differisce da tutte le altre preparazioni simili per il fatto che la crema di amido e latte, profumata al limone, è contenuta in un guscio di pasta fatta con farina e strutto (pasta violada). 
In Sicilia, invece, nel ragusano, si è affermata la versione con le mandorle, frutto importato sull'isola dagli Arabi. E gli Arabi, con la loro lunga occupazione della penisola iberica, sono, con ogni probabilità, il trait d'union tra il Biancomangiare di Modica e quello catalano. Due ricette sostanzialmente simili su due sponde contrapposte di quel Mediterraneo, fucina e crogiolo di culture, anche gastronomiche.

Menjar Blanc


Ingredienti per 4 persone: 200 g di mandorle crude pelate 1 l di acqua 75 g di fecola di mais 1 stecca di cannella La buccia di un limone 200 g di zucchero
Preparazione
Mettere l’acqua sul fuoco e quando inizia a bollire spegnere il fuoco e mettere nell’acqua la pelle di limone e la cannella. Mettere il coperchio e lasciare in infusione per 5 minuti e scolare. Mettere le mandorle nell’acqua profumata, tritare e lasciare la miscela coperta in infusione per 4 ore. Colare con un panno, pressando bene per estrarre tutto il sapore delle mandorle. Mescolare il liquido rimanente poco a poco con lo zucchero e la fecola di mais, in modo che non si formino dei grumi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando non inizia a bollire. Versare negli stampi, lasciar raffreddare e servire freddo.

Considerazioni sulla ricetta. Dovendola rifare, credo che cambierei alcune cose: aggiungerei un po' più di zucchero e l'infusione di mandorle la farei nel latte, anziché in acqua. Questo perché, benché il gusto di mandorla si senta, il sapore complessivo è un po' "fiacco". Anche per questo, non ho resistito alla tentazione di "sporcare" un po' tutto quel candore con un coulis, preparato con 125 g di more frullate e setacciate ed un cucchiaio di zucchero, il tutto messo sul fuoco,  giusto il tempo di sciogliere lo zucchero e fare addensare un po' la salsa.



O di giocare un po' con i gusti complementari alle mandorle, creando una piccola scacchiera di monoporzioni con coulis di more, marmellata d'arance, amarene sciroppate e sciroppo di fichi. Tutto rigorosamente "home made".



mercoledì 19 luglio 2017

Cake ai peperoncini verdi

Il mio orticello urbano produce una gran quantità di peperoncini verdi, come è possibile vedere da questa foto


Al consorte piacciono molto, per fortuna, perché io, invece, non li amo troppo, li trovo troppo amarognoli per i miei gusti. Tuttavia, l'anno scorso, mi ero appuntata questa ricetta, trovata in uno dei gruppi Facebook a cui sono iscritta. L'autrice è Ornella Lara Pasquariello, una persona che non rientra tra le mie frequentazioni di cuoche virtuali, ma alla quale sono comunque grata, perché questa ricetta è piaciuta molto anche a me, forse perché la dolcezza della cipolla va a mitigare l'amaro dei peperoncini. Io amo molto i cake salati, perchè sono versatili e, per un buffet o un pic nic sono perfetti e questo è davvero molto particolare.
Riporto la ricetta così come è stata scritta dalla sua autrice. Io ho dimezzato le dosi e, in effetti, lo stampo  (21x12x8) è risultato un po' grande per la quantità d'impasto, ma poco male.

 Ingredienti:

200 gr farina bianca 00(io semola rimacinata);
100 gr farina integrale;
100 gr ricotta o yogurt naturale;
250 gr peperoni verdi dolci (già cotti, circa 450 gr di freschi);
1 mazzo di cipollotti freschi;
3 bocconcini di fior di latte o formaggio fondente;
90 gr tra pecorino e grana grattugiati;
250 ml latte;
2 uova;
3 cucchiai olio extra vergine di oliva,
+ altri 4 per cuocere le verdure;
1 bustina lievito per torte salate;
sale e pepe macinato fresco.

Preparazione:

Innanzitutto preparate i friggitelli.
Lavateli e mondateli togliendo la calottina superiore e asportando la parte bianca e i semi, poi fateli a rondelle di mezzo centimetro e saltateli in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, mescolando spesso. 
Non cuoceteli troppo: appena sono morbidi ma ancora croccanti, metteteli da parte.
Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelline sottili – parte verde compresa – e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio e un po’ di sale, finchè non sono trasparenti.
Accendete il forno a 180° e foderate di carta forno uno stampo da cake.
Mescolate in una ciotola le farine, il pecorino, il lievito setacciato e una generosa macinata di pepe. 
A parte sbattete le uova, poi aggiungetevi la ricotta, il latte e l’olio e – quando il tutto sarà omogeneo – le verdure.
Versate il mix di ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti asciutti e amalgamate bene senza lavorare troppo: il composto deve essere un po’ granuloso, come quello dei muffins.
Rovesciate l’impasto nello stampo, livellatelo senza troppa precisione e infornatelo per 45-50 minuti (o fin quando lo vedete ben dorato in superficie). 
Fatelo raffreddare su una gratella e servitelo a fette